Manyas Çerkez Peyniri, ödüllü bir kitaba girebilecek kadar özel , lezzetli gurme bir peynirdir.
Balıkesir’in önemli değerlerinden olan yöresel peynirlerin kayıt altına alındığı; ‘50 Peynirli Şehir Balıkesir’ isimli kitap, Frankfurt’ta düzenlenen; ‘Dünya Yemek Kitapları Yarışması’nda ( Gourmand World Cookbook Awards 2019 ); 3 finalist arasına girerek, alanında dünyanın en iyi üç kitabından biri oldu.
Balıkesir’in kendine has 50 çeşit peynirini içeren 279 sayfalık kitap kaleme alındı. Kitabın yazarları, Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber’dir. Kitaptaki, İsli Çerkez Peynirimiz hakkındaki bölümü olduğu gibi paylaşıyorum
KAF DAĞI’NDAN GELEN LEZZET : ÇERKEZ PEYNİRİ
“19. yüzyılda Kuzey Kafkasya halklarına yönelik baskı; 1864 yılında Osmanlı topraklarına zorunlu bir göçe neden olur. O dönemde bu insanlar kendilerine farklı bölgelerde tahsis edilen değişik şehirlere yerleşirler. Ağırlığı Marmara Bölgesi olmak üzere Ege, Akdeniz; İç Anadolu ve Karadeniz’in farklı illerinde yaşamlarına devam ederler. Balıkesir ve çevresi de Çerkez halklarının varlığını koruduğu, kültürlerini yaşattığı coğrafyalarımızdan biridir. Üstelik, peynirleri de Çerkez ailelerinin yerleşik geleneklerinin, yaşam kültürlerinin önemli bir parçasıdır.
Manyas’ta Çerkezler, ağırlıkla Haydar, Mürvetler (Boğazpınar), Hacıyakup, Hacıosman, Değirmenboğazı, Darıca köylerinde yaşıyor. Çerkezler; geleneksel taze peynirlerini üretmeye, özel sobalarda da islendirmeye devam ediyorlar. Bu isleme yöntemini görmek üzere ziyaret ettiğimiz Mekin Kara; Çerkez ailesinden gelen geleneği devam ettiren bir üstat. Yıllardır aynı mandıraya özel olarak yaptırdığı peynirlerini, geleneksel yöntemle kuzinede meşe odunuyla isliyor. Zahmetli ve ehil el isteyen geleneksel isleme yöntemiyle peynirlerinin ulaştığı rayiha ve lezzet takdire şayan.
İslemek üzere hazırlanmış Manyas peyniri, inek sütü ve şirden kökenli mayayla mayalanır.
Pıhtısı kırılıp süzdürülür ve hamuru haşlanan peynir 2,5 kg’lık sepetlerde kalıplanır. Peynir, 4-5 gün salamurada bekletilip vakumlanarak 1 hafta dinlendiriliyor. Peynirin nemini doğal olarak attığı, dinlendiği; ön olgunlaşma yaşadığı bu 15 günlük sürecin önemli olduğunu Mekin Bey; “Peynir mandıradan çıkıp hemen bacaya girmez, dinlendirmek şart!” diyor
KARA USUL MANYAS PEYNİRİ
Peynirler 15 gün dinlendirildikten sonra bez torbalara konularak meşe odunuyla ısıtılan kuzinenin raflarına yerleştiriliyor. Belli aralıklarla yerleri değiştirilerek, 9-12 saat süreyle; sobada kalır peynirler. Peynirlerin kabuğu kehribar rengine dönmeye başladığında çıkarılıyor. Sobaya 2,5 kg giren, 150 gram fire vererek çıkan peynirlerin dayanıklılığı artıyor. Füme işlemi gören peynirin ömrü 6 aya kadar uzuyor.
Kuzinelerde, ısıyı uzun süre dengeli verme özelliği ve aroması nedeniyle meşe odunu tercih ediliyor. Günümüzde peynirlerin doğal gazlı sobalarda ya da ilaçlı sularda bekletilerek benzer renk ve is tadı verildiğini belirten Mekin Bey: bu tür yapay işlemlerin sonuçlarının çok farklı olduğunu da ekliyor.
Çerkezlerin mısır unuyla yaptıkları kaçamaklarına kattıkları; yağsız tavada ve mangalda da pişirdikleri peynirleri bugün Türkiye’nin en gastronomik tatlarından biri. Ayrıca, geleneksel kara usul isleme ise bu tadın en gerçek temsilcisi.”
Manyas Çerkez Peyniri Nasıl Tüketilir?
Sonuç olarak, Çerkez Peyniri, ince ince dilimlenip aperatif olarak sofraları şenlendirir. Ayrıca yağsız tavada ya da mangalda ızgara şeklinde tüketilebileceği gibi az yağda kızartması da çok iyidir.
